Veel mensen houden van het aroma van koffie, maar kunnen niet tegen de bittere smaak. Wij bekijken waarom uw koffie zo slecht smaakt, en hoe u uw koffie beter kunt laten smaken.
Goede koffie is smaakvol en aromatisch met een balans tussen zoetheid en zuurgraad. De smaak en het aroma variëren van chocolade en noten tot fruitig en bloemig. Goede koffie heeft een natuurlijke zoetheid die wordt aangevuld met een verfrissende zuurgraad. Bitterheid is altijd aanwezig in koffie, maar overheerst nooit het kopje.
In tegenstelling tot wat velen denken, hoort koffie niet bitter te zijn. Ik zal je laten zien hoe je lekkere koffie kunt herkennen en kopen.
De smaak van goede koffie
Er zijn twee hoofdtypen koffie die worden verbouwd in de koffiebonengordel en die meer dan 98 procent uitmaken van alle koffie die wereldwijd wordt geproduceerd: arabica en robusta.
Arabica is veruit superieur in smaak, en dit is waar we ons op gaan concentreren voor onze analyse van goede koffie.
Arabica koffie bevat meer dan 1000 aromastoffen, dat is meer dan wijn. Veel van deze verbindingen ontstaan tijdens het brandproces, wanneer de ruwe, groene koffiebonen hun bekende bruine kleur krijgen.
Het brandproces is ongelooflijk belangrijk, want het kan een koffie maken of breken. De meeste arabica koffie van goede kwaliteit wordt licht of medium gebrand, waardoor de natuurlijke aroma’s van de koffieboon bewaard blijven.
De smaak en het gevoel van koffie kunnen worden onderverdeeld in de volgende vijf categorieën:
- Smaak en aroma
- Zoetheid
- Zuurheid
- Bitterheid
- Mondgevoel
Het teken van een goed kopje koffie is een kopje dat in balans is. Geen enkel aspect mag het kopje zo overheersen dat het onaangenaam wordt.
1. Arabica smaak en aroma
De smaak en het aroma van een koffie zijn te danken aan de vluchtige en niet-vluchtige bestanddelen. Sommige van deze verbindingen zijn al aanwezig in de ongebrande koffieboon, en andere worden gecreëerd tijdens het brandproces.
Een van de bekendste chemische reacties die tijdens het branden plaatsvindt, is de Maillard-reactie.
De Maillard-reactie is verantwoordelijk voor het bruin worden van de koffiebonen en het ontstaan van heerlijke smaken en aroma’s. Dit is dezelfde reactie die plaatsvindt wanneer je een stuk biefstuk bakt.
Deze verbindingen geven koffiebonen een breed scala aan smaken en aroma’s. Ze worden op de tong ervaren als smaken en in de neusholte als aroma’s.
- Bessen: aardbei, bosbes, braambes, framboos
- Krenten: zwarte bes, aalbes
- Steenvruchten: kers, pruim, perzik, abrikoos, mango
- Gedroogd fruit: rozijnen, dadels, pruimen
- Citrusvruchten: ananas, grapefruit, sinaasappel, citroen
- Ander fruit: appel, peer, druif, papaja, meloen
- Bloemig: jasmijn, lavendel, bergamot, roos, kamille
- Bruine suiker: karamel, melasse, honing
- Cacao: donkere chocolade, melkchocolade
- Nootachtig: amandel, hazelnoot, pinda
- Kruiden: kruidnagel, kaneel, nootmuskaat, peper, zoethout
Laten we nu eens kijken naar de smaak van koffie. De smaak van een koffie is heel anders dan de smaken en aroma’s.
Smaak is het zintuig dat wij op onze tong waarnemen: zoet, zuur, bitter, zout en hartig. Wij zijn niet in staat om deze zintuigen te ruiken.
2. Zoetheid van Arabica
Tussen 6 en 9 procent van een arabica koffieboon bestaat uit suiker. De natuurlijke suikers in arabica koffie zorgen voor voldoende zoetheid, zodat het niet nodig is suiker toe te voegen. Maar waarom is koffie zoet?
Koffiebonen zijn eigenlijk zaden. Het zijn de zaden binnenin de koffiebes, de vrucht van de koffieplant.
Omdat het een vrucht is, bevatten koffiebessen suiker. Als de koffiebessen rijpen, geeft de suiker een zoete smaak aan de bonen.
Voor de koffiebonen met de beste smaak is het van vitaal belang dat de koffiebessen volledig kunnen rijpen. Dit geldt voor elk fruit.
Als de bessen onderrijp worden geoogst, krijgt je een kopje koffie dat niet zoet genoeg is. Daarom moet de koffie heel nauwkeurig worden verwerkt, wil hij zoet smaken.
3. Arabica zuurgraad
De meeste arabica koffiesoorten hebben een opvallende zuurgraad. Zuurheid is bij koffie net zo belangrijk als bij wijn. Het zorgt voor een verfrissende kwaliteit die de zoetheid en de bitterheid in evenwicht houdt.
Er zijn drie verschillende soorten zuurheid in goede arabica koffie:
- Appelzuur: de sappige en scherpe zuurgraad zoals die van een groene appel.
- Citroenzuur: het bijtende zuur zoals dat van een citroen of sinaasappel.
- Wijnsteenzuur: het zuur dat in druiven wordt aangetroffen.
De zuurgraad van arabica-koffie is vooral te danken aan het feit dat de koffie op grote hoogte wordt verbouwd, over het algemeen tussen 1000 en 2000 meter boven zeeniveau.
Omdat Braziliaanse koffie op lagere hoogtes wordt geteeld, heeft hij een lagere zuurgraad dan de meeste andere arabica-koffieproducerende landen, zoals Colombia.
Het is belangrijk op te merken dat zuurtegraad niet hetzelfde is als zuurtegraad. Zuurheid is onaangenaam, en het is iets wat je zal zijn opgevallen wanneer je een onderrijp stuk fruit hebt gegeten.
Zuurheid daarentegen geeft voedingsmiddelen een heerlijke kwaliteit. Denk maar aan hoe een stuk ananas smaakt met zijn perfecte balans tussen zoetheid en verfrissende, sappige zuurheid.
4. Arabica bitterheid
Hier heb je op gewacht. De meeste koffie is overweldigend bitter, en daarom grijp je naar de suikerpot. Maar koffie hoort niet bitter te zijn.
Alle koffie heeft een bepaalde mate van bitterheid, omdat dit een onvermijdelijk onderdeel is van het brandproces. Maar goede arabica koffie die licht gebrand is, is niet merkbaar bitter. De sporen van bitterheid worden ook gecompenseerd door de zoetheid en zuurheid.
Cafeïne krijgt vaak de schuld van de bitterheid van koffie, maar draagt eigenlijk maar heel weinig bij. De echte oorzaak van de bitterheid ligt bij de koffiesoort en/of hoe donker de koffiebonen zijn gebrand.
5. Arabica mondgevoel
Wat ook belangrijk is om te vermelden, is hoe goed koffie aanvoelt in de mond. De meeste mensen zijn gewend aan de zware body van een donker gebrande koffie, maar licht gebrande koffie is heel anders.
Het is zelfs zo anders dat het lichaam en de textuur vaak worden beschreven als meer verwant aan thee.
Afhankelijk van de arabicavariëteit en de plaats waar die geteeld wordt, kan de koffie een mondgevoel hebben dat romig, stroperig, delicaat, dun, boterachtig of stroperig is.
De smaak van slechte koffie
Koffiebonen smaken vaak slecht om drie redenen:
- Slechte verwerking
- Robusta-variëteit
- Donker branden
1. Slechte verwerking
Net als bij koken kun je van slechte ingrediënten niet iets lekkers maken. De manier waarop een koffie wordt geproduceerd en verwerkt, heeft een enorme invloed op de kwaliteit van de bonen.
Omdat koffie het op een na meest verhandelde product ter wereld is, wordt er meer moeite gedaan om het winstgevend te maken dan om de kwaliteit te verbeteren, en dat is een trieste waarheid.
Omdat de arme plukkers op koffieboerderijen vaak per gewicht worden betaald, plukken zij onderrijpe koffiebessen om hun inkomsten te verhogen. Dit is slechts een van de vele redenen waarom uw koffie zo slecht smaakt.
2. Robusta-variëteit
De robusta-variëteit van koffiebonen maakt zo’n 30-40 procent uit van alle koffie die wereldwijd wordt geproduceerd. Helaas is dit ook wat de meeste grote ketens gebruiken voor hun koffiedranken.
De robusta koffieplant is veel gemakkelijker te telen, omdat hij harder is dan de arabica vanwege het hogere cafeïnegehalte. Hij vergt ook minder verzorging en levert grotere oogsten op, wat uitstekend is voor boeren die hun winstmarges willen vergroten.
Het probleem is dat de meeste robustakoffie echt vreselijk smaakt. Hij heeft niet de bedwelmende smaken en aroma’s die arabica-koffie wel heeft. Robusta kan worden omschreven als:
- Geroosterd: verbrand, toast, tabak, rook, as
- Industrieel: rubber, leer, houtachtig, muf, karton
Dit zijn alle descriptoren die je zult horen gebruiken om robusta koffie te beschrijven. Het kan nog erger:
Robusta zoetheid
Robusta-koffiebonen hebben een suikergehalte van 3 tot 7 procent, dat is de helft van dat van de arabica-variëteit.
Suiker is van vitaal belang, niet alleen om de koffie een zoete smaak te geven, maar ook om de andere elementen zoals zuurtegraad en bitterheid in evenwicht te brengen.
Het gebrek aan zoetheid is de reden waarom je zeker suiker moet toevoegen aan een kopje robusta koffie.
Robusta zuurgraad
De meeste robusta bevat geen enkele zuurgraad. Dit is vooral te wijten aan het feit dat de robusta plant op lagere hoogtes wordt geteeld, van zeeniveau tot 600m (2000ft).
Dit zorgt voor een zeer saai kopje koffie dat die zo belangrijke verfrissende bite mist die je naar meer doet verlangen. Als je sceptisch bent over het belang van zuur in eten en drinken, denk hier dan eens over na:
Het verschil in zuurtegraad tussen een appel en een peer. Wat fruit betreft, hebben de twee een vrij vergelijkbare smaak. Appels hebben echter een scherpe en sappige zuurheid die je doet watertanden. Peren daarentegen hebben heel weinig zuur, waardoor ze vrij saai zijn en veel minder opwindend om te eten.
Robusta bitterheid
Robusta bevat bijna dubbel zoveel zure verbindingen als arabica, die bitter worden wanneer de koffiebonen worden gebrand.
Robusta heeft ook het dubbele aantal cafeïnegehaltes. Hoewel het cafeïnegehalte bij arabica-koffie niet veel invloed heeft, draagt het bij robusta aanzienlijk bij tot de bitterheid: het veroorzaakt ongeveer 30 procent van de totale bitterheid.
Voeg hieraan toe dat robusta minder suiker en oliën bevat, en je begrijpt waarom hij zo bitter is. Net zoals suiker dient om de bitterheid te verminderen, doen oliën dat ook. Daarom voegen we olijfolie toe aan onze vinaigrettes om de bitterheid van sla in balans te brengen.
3. Donker roosteren
Het brandproces zorgt ervoor dat het niet-bitter smakende chlorogeenzuur verandert in bitter smakende chlorogeenzuurlactonen wanneer koffiebonen worden geroosterd, daarom heeft alle koffie elementen van bitterheid.
Maar wanneer koffie donker gebrand is, wordt de bitterheid dramatisch intenser omdat de al bittere chlorogeenzuurlactonen verder afbreken in fenylindanen.
De fenylindanen produceren smaken die hard en bitter zijn. Wanneer een koffie donker geroosterd is, is hij in feite verbrand. Je zou een stuk brood ook niet roosteren tot het zwart is geworden, dus waarom zou je verbrande koffiebonen drinken?
Het wordt nog erger als je de robusta variëteit ook donker roostert. Omdat deze variëteit om te beginnen al meer van deze zuren bevat, wordt het bittere effect van donker roosteren nog versterkt.
Dus nu we hebben vastgesteld dat je een goed verwerkte, licht gebrande 100 procent arabica koffie nodig hebt, is de vraag: waar kun je het beste goede koffie kopen?
Waar koop ik goede koffie?
De ideale manier om de koffie die ik hier heb beschreven eens uit te proberen is door te zoeken op Google naar specialty coffee in mijn buurt.
Negeer de door Google gesuggereerde plekken, omdat die vaak verward raken tussen koffiespeciaalzaken en meer gangbare koffieketens. Scroll naar beneden in de resultaten en je zou ten minste één artikel moeten zien dat reclame maakt voor de beste koffiespeciaalzaken in jouw omgeving.
De meeste steden hebben tegenwoordig ten minste één koffiespeciaalzaak in de buurt, en het is de perfecte manier om te zien hoe koffie kan smaken zonder je vast te leggen op het kopen van een hele zak bonen.
Maak van de gelegenheid gebruik om een praatje te maken met de barista en vraag welke koffiebonen er op dat moment in de aanbieding zijn. Ze hebben misschien verschillende koffiesoorten uit verschillende landen. Elke koffie zal zijn eigen kenmerken hebben, dus kies de koffie die het meest uitnodigend klinkt.
Of je nu voor een melkgebaseerde drank gaat of voor zwart, het is allemaal prima. Maar als je normaal gesproken een fan bent van melk, maar je durft wel, probeer dan eens een kop zwarte filterkoffie om te ervaren hoe ongelooflijk goed koffie kan zijn.
En, wat je ook kiest, probeer het eerst zonder suiker. Je zult meteen merken dat de koffie niet bitter is zoals je normaal gewend bent.
Als je meer wilt weten over waar je de beste koffiebonen kunt kopen, bekijk dan onze gids met de beste koffiebranders. Elke brander brandt uw koffie op bestelling en verstuurt het rechtstreeks naar uw voordeur, waar ter wereld u zich ook bevindt.
