Ontdek de geschiedenis van espresso – Mark Cirillo, redacteur en uitgever van CucinaTO, verkent de passie van Italië, het niet aflatende streven naar de perfecte espresso.
In tegenstelling tot thee, wijn of bier, werd koffie vrij recent ontdekt. Men zegt dat het in de 10e eeuw in Ethiopië is ontstaan. Pas aan het eind van de 16e eeuw begon de koffiemarkt zich in Europa uit te breiden. Venetië was een van de eerste Europese havens en in de 17e en 18e eeuw ontstonden er overal in Italië coffeeshops. Maar het geserveerde brouwsel leek meer op filterkoffie dan op de Italiaanse espresso die we vandaag kennen.
Wanneer is espresso ontstaan
Pas in 1905 creëerden de Milanese uitvinder Luigi Bezzera en zijn partner Desiderio Pavoni de Ideale, een rechtopstaande ketel die water door een tot 0,75 samengeperste koffiestaaf perste. Geschiedkundigen zijn het erover eens dat dit het moment was waarop espresso werd geboren. Espresso betekent letterlijk “uitpersen”, verwijzend naar de manier waarop de machine werkt. Het woord betekent ook “express” of “snel”, wat een belangrijk kenmerk en een waardevol verkoopargument oproept: het feit dat het nu in slechts 45 seconden kan worden bereid. Het was perfect geschikt voor de nieuwe golf van Italiaanse café-bars, waar de bourgeoisie stopte voor een snel drankje, dat vaak staand werd genuttigd, zoals vandaag de dag nog steeds het geval is. Espresso werd snel en op verzoek bereid, en de meest verfijnde Art Deco machines op de bar droegen bij tot de sfeer.
Maar de extreme hitte van de stoom en de lage atmosferische druk zorgden voor een smaakloze drank die naar huidige maatstaven verbrand smaakte. Dit probleem bleef bestaan tot 1947, toen Gaccia zijn klassieke machine met hendel introduceerde, die de stoom elimineerde en de luchtdruk verhoogde tot negen, waardoor een rijk, zacht mengsel ontstond met een kenmerkend crèmelaagje dat al snel het handelsmerk van de Italiaanse espresso werd. Sindsdien is de verkoop van espressomachines en Italiaanse koffieselecties in het hele land en in Europa snel gestegen, maar het is pas een halve eeuw later dat de producten hun intrede doen in Noord-Amerika. Koffiehistoricus Jonathan Morris noemt het verschijnsel op humoristische wijze de verovering van de cappuccino.
Morris is van mening dat de Italiaanse koffies die in de jaren 2000 enorm populair werden, espresso bij meer mensen introduceerden, maar in een vorm die de Italianen niet zouden herkennen. We hebben het niet alleen over drankjes met Italiaans klinkende namen; zelfs klassiekers als espresso en cappuccino waren heel anders en bevatten vaak dubbel zoveel cafeïne, melk of suiker. Puristen zijn hier verontrust over, maar sommigen zien de verovering van de Cappucino als een soort paard van Troje, dat op subtiele wijze de Italiaanse koffiecultuur in het buitenland verspreidt. Het is ook duidelijk dat de tweede golf van de Verovering, aangevoerd door onafhankelijke koffiewinkeleigenaars en “barista’s” nieuwe stijl, een grotere authenticiteit nastreeft, een weg die onvermijdelijk terug zal leiden naar zijn Italiaanse oorsprong.
Als u zich intussen afvraagt hoe een koffie uit de plaatselijke koffiebar zich verhoudt tot een typisch Italiaanse espressobar, vindt u hier enkele feiten over Italiaanse espresso en cappuccino die zijn gecertificeerd door het Nationaal Instituut voor Italiaanse Espresso (INEI).
- Italiaanse espressobonen zijn middelmatig geroosterd en fijn gemalen. De mengsels zijn essentieel om een consistente smaak te behouden.
- De espresso heeft 25 ml, inclusief de koffieroom. Water van ongeveer 88°C wordt door 0,25 oz getempereerde koffie geleid.
- De Italiaanse cappuccino bevat 25 ml espresso en 100 ml opgeschuimde melk, geserveerd in een klein wit kopje met een handvat, niet in een kom!
Gerelateerd: waarom drinken Italianen espresso
