Statistieken zeggen dat 54% van de mensen dagelijks koffie drinkt . Mijn persoonlijke statistieken zouden zeggen dat 99% van de mensen niet goed kan functioneren zonder koffie (ik heb er nu een naast me staan in een mok met de tekst “Praat niet tegen me voordat ik mijn koffie heb gehad”).
Niemand wordt als koffieliefhebber geboren. Net als goede wijn is het een aangeleerde smaak. Koffie is van nature bitter, maar er zijn momenten dat je gezicht na het proeven van een nieuw brouwsel ineenkrimpt, omdat het te bitter is. Wat maakt koffie bitter? We staan op het punt om 8 oorzaken van die bittere smaak te bekijken + oplossingen om dit te verhelpen.
1. Uw koffie te veel laten weken
Inweken is een methode om koffie te zetten waarbij je de maling direct met water mengt (in plaats van het door een filter te halen). Het is gebruikelijk in de meeste soorten ‘press’-koffiezetapparaten, bijvoorbeeld de French Press of de AeroPress.
Het gevaar schuilt echter in de vraag hoe lang je de koffie moet laten trekken, want als je de koffie te lang laat trekken, krijg je een wrange, bittere smaak. Dit komt door te veel extractie. Als je te veel extraheert, smaakt de koffie bitter. Te weinig extractie en de koffie wordt zwak en smaakt zuur. Als je de koffie precies goed extraheert, komen alle heerlijke smaken en oliën uit de gemalen koffie in je kopje terecht.
De oplossing: Verkort de inweektijd. Als je French press koffie zet na zes minuten, probeer het dan terug te brengen tot vier en kijk of dat de smaak verbetert. Er zijn nog andere elementen die tot overextractie kunnen leiden; die zullen we zo bespreken.
Stepen is echt beperkt tot een paar specifieke koffiezetmethoden. Als je een automatische espressomachine of een druppelkoffiezetapparaat gebruikt, is de kans klein dat je brouwsel te veel wordt ingezeept – het is zelfs bijna onmogelijk. Gebruik je echter een French press of een AeroPress, dan wil je op punt staan als het tijd is om te plunchen.
2. Vuile apparatuur
Dit is een voor de hand liggende – houd je s**t schoon! Uw French Press na elk gebruik spoelen is prima (zolang u het filtergaas maar goed doorspoelt).
Als u echter een automatisch koffiezetapparaat gebruikt, moet u er minstens een keer per week schoon, vers water doorheen laten lopen om er zeker van te zijn dat u de stinkende “koffie-van-gisteren”-smaak kwijtraakt. Afgezien van gezondheidsredenen, is de kwaliteit van het water belangrijk als u lekkere koffie wilt zetten. Wees niet lui. Maak het schoon.
De oplossing: Neutraliseer de zuurgraad (een belangrijke oorzaak van bitterheid) en houd je apparatuur schoon door een beetje zuiveringszout te gebruiken om het schoon te schrobben, vooral als je filterkegel groeven en ribbels binnenin heeft om te helpen met de waterafname. Een borstel met een lang handvat en een beetje zuiveringszout zal ook een glazen karaf doen glanzen. Dit werkt ongeacht wat u gebruikt – een Franse pers, een druppelkoffiezetapparaat of een pour over.
PRO TIP: Als u direct na het koffiezetten heet water door uw filterkegel en koffiekaraf laat lopen, terwijl ze nog heet zijn en voordat de koffie aan het oppervlak opdroogt, houdt u alles het gemakkelijkst schoon. Als de koffie eenmaal opgedroogd is, kost het meer werk om het te verwijderen.
Het punt is dat wanneer u koffie zet, u er zeker van wilt zijn dat u alleen de koffie van vandaag proeft. Wijn wordt misschien beter naarmate hij ouder wordt – koffie niet.
3. Je maling en zetmethode zijn niet op elkaar afgestemd
Het zetten van goede koffie is een vaardigheid. Met grote kracht komt grote verantwoordelijkheid – je zult eerst je ideale maalgraad moeten kennen. Maar met een goede burr-molen heb je fijne controle over de maalgraad en kun je verschillende maalgroottes uitproberen tot je er een vindt die voor jou werkt.
Op die manier smaakt uw koffie precies zoals het hoort – zonder de bittere bestanddelen te extraheren die de smaak kunnen bederven. Hier is een tabel om het verder uit te leggen:
| Maalgraad | Brouwmethode |
| Grof | French Press Percolator |
| Medium | Uw gewone koffiezetapparaat met platte filters |
| Fijn | Koffiezetapparaten met kegelvormige filters |
| Extra Fijn | Espressomachines met pomp en stoom |
Vuistregel: een fijnere maling geeft meer smaak maar ook meer bitterheid, terwijl een grovere maling een lichter maar zoeter brouwsel oplevert. Daar is een wetenschappelijke verklaring voor: meer dan 1800 bestanddelen dragen bij aan de smaak van een kopje koffie. Sommige worden vrij snel aan de oppervlakte van de maling geëxtraheerd, terwijl andere uit het binnenste van de maling worden geëxtraheerd, wat meer tijd vergt. Door de maling te veranderen, verander je de relatieve extractie van de bestanddelen aan de binnenkant en aan de oppervlakte. Bovendien vertraagt een fijnere maling het proces van water dat door de maling stroomt, wat overextractie veroorzaakt, wat leidt tot meer bittere smaken in het kopje.
De oplossing: Als bitterheid je vijand is, dan is iets grover malen misschien wel je beste vriend.
Hier is een koffiemolentabel. Print hem uit en gebruik hem.
4. Onbetrouwbare helderheid en temperatuur van het water
We weten allemaal dat koffie heet moet worden gezet. Maar wist je dat factoren zoals watertype en -temperatuur een belangrijke rol spelen bij het zetten van de perfecte cuppa? Je moet zorgvuldig zijn met het water dat je gebruikt!
Met ongefilterd water kun je een perfect kopje koffie heel gemakkelijk verpesten. Gedestilleerd water is ook niet aan te raden, vanwege het gebrek aan mineralen. Bronwater uit flessen is de beste keuze, omdat het geen waarneembare smaak heeft.
Ten tweede moet je goed op de temperatuur van het water letten. Ideaal is een watertemperatuur tussen 195 en 205 F. Hoe dichter bij 205 F, hoe beter, want als het water kouder is, is de bitterheid duidelijker aanwezig. Als je een druppelkoffiezetapparaat hebt, heb je misschien niet veel controle over de temperatuur, maar als je een pour over, een French press of een ander apparaat gebruikt waarbij je water uit een ketel toevoegt, kun je als vuistregel aanhouden dat je het water volledig aan de kook moet brengen, het dan van het vuur moet halen en 30 seconden moet wachten voordat je koffie zet.
De oplossing: Gebruik een waterfilter of flessen bronwater, en wees voorzichtig met de brouwtemperatuur. Je kunt echter nog steeds van twee walletjes eten als je koude koffie wilt zonder de bittere smaak. Je hebt vast wel eens gehoord van koud gezette koffie – zo niet, dan is het bewezen dat deze methode de bitterheid vermindert.
5. Oude, oudbakken koffiebonen gebruiken
Een andere factor kunnen de bonen zelf zijn. De meeste serieuze koffiedrinkers weten dat koffiebonen niet eeuwig vers blijven, maar wist je dat oude bonen juist kunnen bijdragen aan je bitter smakende koffie?
Er zijn een paar verschillende momenten waarop bonen beginnen te “bederven”. Als je eenmaal gewend bent aan de smaak van echt verse koffiebonen, word je gevoelig voor het “vieze” of “muffe” aroma dat ze hebben, zelfs voordat je ermee koffie zet. Er zijn manieren om dit te voorkomen, maar als je bonen eenmaal oudbakken zijn, is er geen weg meer terug.
Ongebrande of “groene” bonen worden verondersteld nog maanden of zelfs jaren goed te blijven, vooral in gekoelde opslag.
Onze goede vrienden bij Sweet Maria’s denken daar echter anders over. Deze bonenvrienden leggen de limiet voor het bewaren van hun groene bonen op 5-6 maanden na ontvangst in de V.S. De waarheid is echter dat andere bedrijven zich misschien niet aan zulke strenge normen houden.
Groene koffiebonen terzijde, als een koffieboon eenmaal gebrand is, is het meestal een kwestie van uren tot een paar dagen voordat de bonen over hun maximale smaak heen zijn. Als de bonen eenmaal gebrand zijn, en vooral als ze gemalen zijn, gaan zaken als oxidatie, vocht en CO2-depletie een rol spelen, waardoor de smaak snel “muf” wordt.
De oplossing: Koop alleen hele bonen, koop alleen wat je binnen een week of twee kunt gebruiken, en maal alleen zoveel bonen als je van plan bent te gebruiken in de koffie die je op dat moment zet.
PRO TIP: Gebruik gewoon opbergdozen die voor koffiebonen zijn gemaakt. Zo blijven je koffiebonen langer vers en klaar om te zetten dan wanneer je ze gewoon in de zak laat zitten waar ze in zaten.
6. Misschien heb je gewoon nog niet de juiste branding gevonden…
In het algemeen smaken donkere brandingen bitterder dan lichtere brandingen. Die ebbenhouten French roast waar een vriend zo lovend over was? Als het voor jou smaakt alsof je op een stuk houtskool van de barbecue kauwt, probeer dan een lichtere branding. De enige definitie die telt voor “goede koffie” is koffie die je lekker vindt. Je moet het niet in je gezicht stoppen als je het niet lekker vindt.
Ook hier komt de wetenschap weer te hulp: het is niet alleen de maalgraad die kan bijdragen aan een bitter kopje – ook de branding is een belangrijke factor.
Zoek naar lichte en medium branding, in plaats van medium-donker en donker branding. Sommige branders printen een schaal op de zak om je te laten weten hoe licht of donker de koffie is. Behalve in kleur, verschillen verschillende brandingen ook in smaak. Hoe lichter de branding, hoe minder bitter je koffie zal zijn. Probeer een paar verschillende brandingen tot je de… juiste vindt.
De oplossing: Als je koffie met een lichte branding wilt proberen om de bitterheid te elimineren, ga dan voor brandingen met het label Cinnamon of Half City; medium brandingen worden vaak American of Breakfast genoemd. Donkere brandingen zijn de beroemde Italiaanse, Franse, Espresso, Weense en Continentale soorten. Blijf weg van deze laatste als donkere brandingen je de rillingen geven.
7. De herkomst en de variëteit van de bonen maken een groot verschil
Voor koffie worden twee verschillende plantensoorten geteeld – Robusta en Arabica. Robusta is veel bitterder dan Arabica en heeft meer cafeïne. Robusta groeit ook sneller en is resistent tegen ongedierte, dus is hij meestal minder duur. Arabica produceert bonen met meer smaak, maar de planten vereisen meer zorg, wat de kosten opdrijft.
Als je echter gevoelig bent voor bitterheid, zoek dan naar Arabica bonen. Het zou niet al te moeilijk moeten zijn; de meeste verkopers van premium koffiebonen zijn gespecialiseerd in Arabica en vermelden dit op het etiket of op hun website.
Het volgende aspect van het selecteren van bonen is leren welke eigenschappen je kunt verwachten van bonen die in verschillende delen van de wereld worden geteeld. Hier zijn een paar specifieke aanbevelingen: Kona regio, Braziliaanse of Costa Ricaanse bonen.
De oplossing: Zoek naar Arabica bonen, en lees onze gids voor teeltregio’s om precies te vinden wat je zoekt.
8. De verhouding tussen water en koffie
Toen je een kind was, heb je waarschijnlijk geleerd dat meer suiker in je thee het zoeter maakte. Toch? Het principe is precies hetzelfde bij het zetten van koffie, maar dan omgekeerd: als je meer koffie in je water doet, kan het bitter worden.
De Specialty Coffee Association of America verwijst naar wat zij hun “gouden verhouding” noemen, een balans tussen bonen en water die volgens hen het ideale brouwsel oplevert: 55 gram koffie per liter water, oftewel een verhouding van 18:1 – dat is 18 gram water op 1 gram koffie.
Maar net als bij de wetten van de piraterij is deze regel meer een richtlijn. Vraag het een aantal barista’s, en hun voorkeursverhouding in hun koffiezaak varieert tussen 16:1 en 19:1. Waarom? Omdat ze het lekker vinden smaken.
Als algemene regel geldt: minder koffie = minder bitterheid. Het kan dus zijn dat 50 gram koffie voor jouw smaak de perfecte verhouding is met een liter water. En merk op dat de verhouding kan veranderen afhankelijk van het soort koffiezetapparaat dat je gebruikt. Voor een Franse pers is meestal meer koffie nodig, terwijl een pour-over misschien precies op de “gouden ratio” zit.
De oplossing: Leer hoeveel koffie je moet gebruiken voor je perfecte koffie door je koffie en je water te wegen. (Ter herinnering: 1 gram water is 1 milliliter, dus je kunt een liter water afmeten en weten dat het 1000 gram weegt, en dus 55 gram koffie nodig heeft om de gulden snede te halen). Gebruik een koffieweegschaal.
En maak aantekeningen, zodat als je je voorkeursverhouding hebt gevonden, je dat de volgende keer kunt doen, en de keer daarna. Want het gaat er niet om één perfect kopje koffie te zetten – het gaat erom dat u dat steeds weer doet.
Conclussie
Vergeet niet dat koffie van nature bitter is, en dat is wat het zijn ‘kick’ geeft. Als je koffie echter extra bitter is (onverdraaglijk bitter), onthoud dan alles wat je zojuist hebt geleerd:
- Laat uw koffie niet te lang trekken als u een ‘press’-apparaat gebruikt
- Gebruik schone apparatuur
- Gebruik de juiste maling voor uw zetmethode
- Water – niet te heet, niet te koud, en zeker niet vuil
- Schakel over op een lichtere branding
- Probeer regio’s die bekend staan om hun lagere zuurgraad en zachtere koffie
- Experimenteer met de verhouding koffie/water om uw ideale verhouding te vinden
Dus als iemand je nu vraagt “waarom is mijn koffie zo verdomd bitter?”, kun je het uitleggen als de koffiehipster die je in de wieg gelegd is om te zijn!
FAQs
Welke koffiebonen maken minder bittere koffie?
Arabica-bonen zorgen voor koffie die minder bitter is dan Robusta-bonen. Met arabicabonen kun je koffie zetten met minder bitterheid en meer smaak, hoewel ze iets duurder zijn. Voor een minder bitter kopje kun je ook bonen uit de regio Kona, Brazilië of Costa Rica proberen.
Kan zout uw koffie minder bitter maken?
Ja, zout kan je koffie minder bitter maken. Uit een onderzoek is zelfs gebleken dat zout een betere bitterheid neutralisator is dan suiker. Zout onderdrukt op natuurlijke wijze de bitterheid in koffie, terwijl het ook de smaak verbetert. Maar voordat je zout in je koffie gaat strooien, hier een paar tips.
Maken licht gebrande bonen minder bittere koffie?
Ja, licht gebrande bonen zorgen voor minder bittere koffie. Koffiedranken van licht gebrande bonen bevatten meer cafeïne en smaken over het algemeen helderder dan koffiedranken van donker gebrande bonen.
