Wat is er beter dan te genieten van een goede latte overgoten met een gulle melkschuim die een klein wit snorretje op je lip achterlaat? Geluk. Soms wordt dit echter overschaduwd door het feit dat het schuim na een paar seconden verdwijnt of, erger nog, er gewoon niet is. Is het onze schuld? Is het de schuld van de melk? Het weer?
De reden waarom melk een fijn, zijdeachtig schuim kan vormen, is niet omdat zij vet bevat, maar omdat zij eiwitten bevat. Zonder proteïne zou melk als water zijn en niet schuimen. Wanneer u het stoompijpje van een espressomachine of een melkopschuimer gebruikt om melk op te schuimen, brengt u miljoenen minuscule luchtbelletjes in de melk. De melkeiwitten worden vervolgens gedestabiliseerd door de hitte (hun wolbolletjesstructuur ontrolt zich) en blijven rond deze belletjes hangen. Zij vormen een beschermend omhulsel dat voorkomt dat de bellen barsten en verdwijnen.
Eiwitgehalte van verschillende melk en melkdranken
% proteïne* per melk…
- Magere melk – 3,4
- Melk 1% m.f. – 3.4
- Melk 2% m.i.v. – 3.3%.
- Melk 3,25% m.g. – 3,2% Sojadrank – 2,4
- Sojadrank – 2,7% Amandeldrank – 0
- Amandeldrank – 0,4
*Waarden verkregen uit een voedingssamenstellingstabel of de Voedingswaardetabel
Koemelk bevat gemiddeld 3,2% eiwit, wat erg weinig is. Daarom kan het verschil in eiwitgehalte – hoe klein ook – van de ene soort melk tot de andere een groot verschil maken voor de hoeveelheid schuim die wordt geproduceerd.
Als u bijvoorbeeld het eiwitgehalte van verschillende soorten koemelk vergelijkt (zie onze tabel op blz. 21), zult u zien dat magere melk en gedeeltelijk afgeroomde melk met 1% vet iets meer eiwit bevatten dan volle melk en melk met 2% vet.
Soms kan het eiwitgehalte van melk licht variëren met het seizoen. Zomermelk bevat bijvoorbeeld iets minder eiwitten dan wintermelk, als gevolg van veranderingen in de voeding van de veestapel. In het verwerkingsbedrijf kan het gebruik van een filtratieproces (bijvoorbeeld microfiltratie of ultrafiltratie) het eiwitgehalte enigszins verlagen ten opzichte van ongefilterde melk, hetgeen een verklaring zou kunnen zijn voor sommige van de waargenomen verschillen tussen melk van verschillende merken.
Magere melk heeft daarom de neiging meer schuim te produceren dan volle melk.
Helaas worden deze kleine verschillen niet vermeld in de voedingswaardetabellen op de verpakking, omdat ze klein zijn en verborgen worden door afronding. Maar ze verklaren wel waarom we niet altijd dezelfde kwaliteit of dezelfde hoeveelheid schuim uit onze koffie krijgen.
Waarom weigert melk soms te schuimen?
Zelfs als u altijd dezelfde melk of dezelfde techniek gebruikt, vormt de melk soms een kortstondig schuim dat na enkele seconden verdwijnt. Dit is zowel frustrerend als… mystificerend. Wat is er aan de hand? De reden is de aanwezigheid van vrije vetzuren, mono- en diglyceriden, verbindingen die worden gevormd wanneer enzymen of bacteriën het vet in de melk aantasten: een reactie die bekend staat als lipolyse. Als deze nieuwe verbindingen in te grote hoeveelheden aanwezig zijn, barsten ze letterlijk de bellen in het schuim. Er zijn verschillende redenen voor dit verschijnsel: de voedingstoestand van de veestapel, het tijdstip van de lactatiecyclus, slechte weersomstandigheden of de techniek die wordt gebruikt om de rauwe melk op de boerderij te koelen. Thuis kan lipolyse ook optreden wanneer melk slecht wordt bewaard. Het is daarom belangrijk om het gekoeld te bewaren bij 4°C (40°F). Bovendien schuimt verse melk vaak beter dan melk die enkele dagen is bewaard. Met andere woorden, als de melk niet schuimt, kunt u niets anders doen dan hopen dat de volgende liter melk betere resultaten zal geven!
Consistentie: een kwestie van vet
In tegenstelling tot slagroom draagt het vet in melk niet bij tot de vorming van schuim als zodanig. In feite kunnen alle melken schuimen, ongeacht hun vetgehalte. De consistentie van het gevormde schuim zal echter sterk verschillen naargelang van de gebruikte melksoort.
- Volle melk geeft een zacht, luchtig schuim dat beter over het oppervlak van de koffie vloeit, wat een favoriet is bij barista’s die latte art beoefenen, het creëren van motieven op het oppervlak van de cappuccino. Het zijn de vetbolletjes, aanwezig in volle melk en 2% melk, die het schuim zijn gladheid geven.
- Magere melk daarentegen geeft een overvloedig schuim, dat echter veel vaster en stijver is dan dat van volle melk.
Experiment: Welke melk kiezen?
We hebben volle melk en magere melk op de proef gesteld. Om de melk op te schuimen werd onder dezelfde omstandigheden een elektrische opschuimer (Aeroccino van Nespresso) gebruikt. De foto’s zijn een paar minuten na het schuimen genomen.
Wat hebben we gevonden? Beide melksoorten geven zeer goede resultaten en produceren een grote hoeveelheid schuim, maar met een licht voordeel in het voordeel van magere melk. Beide schuimen zijn ook zeer stabiel, d.w.z. dat zij niet snel verdwijnen. Dit is belangrijk, want we willen dat het schuim blijft zolang we onze koffie drinken. Het verschil tussen de twee soorten schuim zit hem in de zachtheid en de smaak. Uiteindelijk is het een kwestie van persoonlijke keuze. Merk op dat 2% melk een goed compromis is tussen volume en zachtheid.
Volle melk
…produceert een iets minder volumineus, maar zachter, gladder en dichter schuim dan magere melk. Het schuim heeft een aangenaam rijke en romige smaak, en de consistentie wordt net iets steviger naarmate u het drinkt.
Koemelk
…produceert meer schuim dan volle melk, met iets grotere belletjes, een vastere consistentie en een neutrale smaak. Tijdens het proeven verliest het schuim zijn zachtheid en wordt het droog en stijf.
Met calcium verrijkte melk, lactosevrije melk, UHT-melk, amandel- of sojadranken… Er is geen tekort aan melkkeuzes of -vervangers. Maar hoe zit het met hun doeltreffendheid in een opschuimer? Hier zijn onze observaties.
Met calcium verrijkte melk bevat gemodificeerde melkbestanddelen (in dit geval een melkmineraal en wei-eiwitconcentraat) die het calciumgehalte verhogen, maar ook het eiwitgehalte, althans een beetje. Deze melk schuimt zeer goed en is een uitstekende keuze voor wie meer calcium in zijn voeding wil.
UHT-melk (verkocht in Tetra Paks zoals het merk Grand Pré) wordt bij een zeer hoge temperatuur behandeld om vóór het verpakken te worden gesteriliseerd. Deze warmtebehandeling verbetert de schuimende eigenschappen van de wei-eiwitten. Het resultaat? De melk produceert een overvloediger, vaster en langduriger schuim dan dat van gewone gepasteuriseerde melk.
Lactosevrije melk van het merk Natrel bevat iets meer eiwitten dan andere melk (11 g per kop/250 ml tegenover 8-9 g in gewone en andere lactosevrije melk) als gevolg van het proces dat het bedrijf toepast om lactose uit melk te verwijderen. Die paar gram extra helpen om een volumineus schuim te produceren, met zeer fijne luchtbelletjes.
Schapen- of geitenmelk bevat eiwitten die vergelijkbaar zijn met die van koemelk en schuimt uitstekend.
Sojadranken, met 6-7 g eiwit per kop (250 ml), produceren een stevig, maar min of meer stabiel schuim, afhankelijk van het merk. Sommige fabrikanten bieden een speciaal voor koffiebars ontworpen sojadrank aan, die een fijner en stabieler schuim oplevert. Eén zo’n drankje, de “barista melange” van So Nice, is nu verkrijgbaar in kruidenierswinkels. Het is getest en blijkt zeer goed te werken, maar het schuim verschilt niet van de gewone sojadrank van hetzelfde merk.
De amandeldranken met slechts 2 g eiwit per kopje (250 ml), hebben ons echt verrast: in de elektrische opschuimer vormen ze een mooi fijn schuim dat lang blijft staan. Een wijze raad voor mensen met een melkallergie!
Schuimende melkdranken, zoals de gloednieuwe Nutrinor, zijn speciaal ontworpen om bij elk gebruik een glad en stabiel schuim te geven. Het geheim van deze producten ligt in de toevoeging van weiconcentraten en stabilisatoren, zoals carrageen.
