Wat is crema? Misschien heb je de term “crema” al eens horen vallen, maar wist je niet waar al die barista’s het over hadden. Of misschien bent u nieuwsgierig naar wat de top van een espressoshot doet lijken op het schuimende esthetische van een Guinness-biertje.
Wat u ziet, en waar al die koffieliefhebbers zo enthousiast over zijn, heet “crema” en wordt algemeen beschouwd als een gouden standaard in het espressobrouwen.
Crema is het fijne schuimlaagje dat bovenop je espresso zit. Het heeft een lange geschiedenis en kan je heel wat vertellen over de espresso waarvan je gaat genieten, dus laten we er maar eens induiken!
Wat is crema?
Simpel gezegd is crema het lichte laagje donkerbruine schuim dat zich aan de oppervlakte van een espressoshotje bevindt. Technisch gezien heeft de crema zelf geen invloed op de smaak van de espresso, maar koffiedeskundigen zijn het er over het algemeen over eens dat de crema een goede indicatie is van hoe de kwaliteit van de rest van de espresso zal zijn.
Crema wordt gevormd tijdens het extractieproces wanneer water en koffieboonoliën emulgeren. Nadat koffiebonen zijn gebrand, beginnen ze CO2 af te geven. Het grootste deel daarvan komt vrij in de lucht tussen het branden en het malen, maar de CO2 die in de cellen achterblijft, komt vrij tijdens het malen. Wanneer heet water met de hoge druk van een espressomachine op de gemalen koffie valt, emulgeert het water de oliën in de koffie en raakt vervolgens oververzadigd met CO2, wat resulteert in een heleboel kleine belletjes die samen de schuimlaag van crema vormen.
Bekijk de video hieronder voor een interessante visuele demonstratie van de wetenschap achter crema.
Dit gezegd hebbende, was koffiemelk geen bestanddeel van espresso tot 1948, toen Achille Gaggia begon met de verkoop van de moderne espressomachine, die gebruik maakte van een door een hefboom aangedreven zuiger om water door de gemalen koffie te persen met een grotere druk dan eerder mogelijk was.
Korte geschiedenis van espresso en crema
Het eerste gepatenteerde model van een espressomachine werd in 1884 ontworpen door Angelo Moriondo uit Turijn, Italië. Zijn machine kon twee afzonderlijke ketels, 1,5 bar druk en zowel stoom als water gebruiken om espresso te produceren. Het was in die tijd nogal revolutionair en het Smithsonian heeft zelfs een schematische voorstelling van zijn patent, zodat u zich kunt voorstellen hoe het er in werkelijkheid uitgezien kan hebben.
In het begin van de 20e eeuw vond Luigi Bezzerra een manier uit om espresso in een paar seconden rechtstreeks in je kopje te zetten. Hij bracht een aantal verbeteringen aan in Moriondo’s ontwerp en verlaagde de temperatuur tot een niveau dat een beter smakende espresso oplevert – ongeveer 195F. Hij had echter geen idee hoe hij zijn ontwerp op de markt moest brengen, dus kocht ene Desiderio Pavoni zijn patenten en de twee werkten samen om een nog betere machine te maken – met een drukontlastklep en een stoommandje – die ze introduceerden op de beurs van Milaan in 1906. Tegenwoordig draagt het merk gewoon de naam “La Pavoni.”
In 1948 vond de Milanese café-eigenaar Achille Gaggia de machine met hendel uit, waarmee hij ons de moderne espressomachine schonk. Natuurlijk werden de originele machines met de hand bediend, maar ze gebruikten in wezen dezelfde mechanismen als alle espressomachines vandaag de dag. Aan de komst van de hendel op de espressomachine danken we in feite de term “shot trekken”.
Gaggia’s nieuwe uitvinding heeft niet alleen de moderne espressomachine voortgebracht, maar ook de moderne espresso: de hoge druk was nu in staat om crema bovenop een espressoshot te creëren. Historische anekdotes suggereren dat consumenten aanvankelijk huiverig waren voor het laagje ‘schuim’ bovenop hun espresso, totdat Gaggia het crèmelaagje begon te noemen, waarmee hij insinueerde dat zijn espresso van zo’n hoge kwaliteit was dat deze zijn eigen crèmelaagje produceerde.
Vanaf dat moment wordt crema beschouwd als een indicator voor de kwaliteit van espresso.
Er zijn een aantal kenmerken die bepalen of een crema “goed” is of niet. Belangrijker nog, er zijn een paar esthetische indicatoren van een ongezonde crema, wat een teken kan zijn dat je espresso ook ongezond is.
Ten eerste moet een crema de juiste kleurbalans hebben: te donker is niet zo’n probleem, maar te licht is niet goed. Crema moet een tanig, rood-gouden kleur hebben. Vervolgens moet de crema glad zijn. Als het korrelig is, kan je een probleem hebben. Crema vertrouwt op duizenden kleine belletjes om een schuimig, maar fluweelzacht oppervlak te creëren. Er is geen plaats voor grote belletjes in goede crema.
Goede crema heeft een lange houdbaarheid. In het ideale geval houdt crema ongeveer twee minuten aan voordat het in de rest van de espresso verdwijnt. Een crema die minder dan een minuut aanhoudt, kan op een probleem wijzen. De ideale crema is niet te dik en niet te dun: de meeste barista’s streven naar een crema die ongeveer 1/10 van de espresso in beslag neemt.
Het is belangrijk te weten dat goede espressokoffies slechte crema’s kunnen produceren en slechte koffie goede crema’s. Er zijn meer factoren die meespelen bij het produceren van een aangename crema dan alleen kwaliteit. Italiaanse koffiefabrikanten zijn er bijvoorbeeld berucht om dat ze met opzet Robusta koffiebonen in hun koffiemelanges verwerken, simpelweg omdat die een betere crema opleveren.
Robusta en Arabica zijn de twee belangrijkste koffieboonsoorten die wereldwijd door koffiefabrikanten worden gebruikt. Arabica wordt vaak gebruikt door koffiebranders voor zijn superieure smaak en kwaliteit, maar Robusta produceert een betere crema. Die crema gaat echter ten koste van de smaak. Het resultaat is een mooi ogende espresso met een minder dan gewenste smaak.
Lees meer: Hoe maak je thuis espresso?
Dit is een van de vele redenen waarom veel koffie-experts je zullen aanmoedigen om de crema te vergeten en je gewoon te concentreren op het maken van een geweldig espresso shot. De kans is groot dat een mooie crema vanzelf volgt. Bekijk deze video hier voor een basisoverzicht van wat een goed espresso shot maakt.
Als je bijzonder nieuwsgierig bent, bekijk dan deze video hier voor een langere uitleg en basisinleiding in enkele barista-vaardigheden.
Wat beïnvloedt de crema?
Er zijn een aantal factoren die de kleur, de duur, de dikte en het algemene uitzicht van crema beïnvloeden. Enkele van deze factoren zijn de temperatuur van het brouwwater, de branddatum van de koffiebonen, de duur van de extractie en de soort koffiebonen die gebruikt worden.
Er gebeurt heel wat tegelijk in je espressodemitassekopje. Een betere manier om te begrijpen wat de crema beïnvloedt, is achteruit te werken: wat zegt het uiterlijk van de crema over de espresso die u gaat drinken? De drie belangrijkste dingen die je aan je crema kunt zien, zijn de kleur, de dikte of volheid, en hoe lang het blijft zitten.
Kleur
Er zijn enorm veel kleurvariaties in crema, en ze zijn niet allemaal slecht. Kleuren zullen variëren als gevolg van lichtere of donkerdere koffiebranderijen. Er zijn echter andere kleurvariaties die op een probleem wijzen, zoals donkere ringen rond de rand van het kopje of een te lichte crema.
Een uitzonderlijk lichte crema is een teken dat de espresso te weinig werd geëxtraheerd. In dit geval kan de crema ook dunner zijn of niet zo lang blijven hangen. Onderextractie kan het gevolg zijn van een aantal problemen die zich voordoen tussen het malen, het tampen en het zetten en betekent simpelweg dat er niet genoeg aroma uit de gemalen koffie komt.
Als onvoldoende extractie niet het probleem is, kan lichtere crema ook het gevolg zijn van een koude espressomachine. Controleer of uw machine nog steeds de ideale temperatuur voor het zetten heeft (195F-205F).
Aan de andere kant is een donkerder crema waarschijnlijk het gevolg van te veel extractie, of wanneer er te veel smaak uit de gemalen koffie is gehaald. Dit is in wezen het tegenovergestelde probleem van lichtere crema, dus het kan een kwestie zijn van een te fijne maling, te veel druk bij het tampen, of een shot die te lang is getrokken. Als geen van deze problemen de boosdoener lijkt te zijn, dan kan een extra donkere crema ook een teken zijn dat de espressomachine oververhit is.
In de wereld van de barista’s wordt de term “Tiger Flecking” gebruikt voor inconsistente donkere vlekken in de crema van een goed getapte espresso. Tijger vlekken hebben waarschijnlijk meer te maken met de kwaliteit van de branding die je gebruikt en je ervaring als barista dan met iets wat je direct kunt controleren. In de onderstaande video zie je een espressoshot met de veelgevraagde maar ongrijpbare tijgerflekjes.
Hoeveelheid crèma
Vers gebrande koffiebonen produceren over het algemeen een meer uitgesproken crema. Dit komt doordat recent gebrande bonen nog wat oliën en gassen afgeven die na het brandproces beginnen vrij te komen. Die oliën en gassen spelen, zoals we hebben geleerd, een grote rol bij het ontstaan van het crèmeschuim bovenop de espresso, dus je zult waarschijnlijk een sterker uitziend crèmelaagje zien in een koffiebar die zijn eigen bonen brandt.
Iets anders dat de dikte van de crema beïnvloedt, is de donkerheid van de boon. Donkerder gebrande bonen produceren over het algemeen minder crèmelaagje omdat een deel van de oliën er tijdens het verpakken en malen van de bonen af gaat. Lichtere brandingen zijn echter ook niet ideaal voor espressocremé. Ga op zoek naar bedrijven die espressobrandingen verkopen die speciaal zijn gemaakt met de juiste hoeveelheid oliën.
Tot slot varieert de volheid van crema afhankelijk van de wijze waarop de gebrande bonen werden verwerkt: droge verwerking is het meest gebruikelijk en laat bonen met meer van hun natuurlijke oliën. Deze oliën resulteren in een betere, vollere crema. Gewassen of natte verwerking daarentegen is een steeds gebruikelijker optie bij ambachtelijke branders en geeft de bonen niet zo veel natuurlijke olie: de resulterende crema mist in dikte.
Hoe lang crèmelaagje blijft
Als de koffie te vers is gebrand, komen er nog te veel gassen en oliën vrij om espresso van goede kwaliteit te produceren, zodat het resulterende shot een bruisende crema oplevert die snel verdampt. De ideale tijd om koffie te malen en te zetten is 7-21 dagen na het branden. Daar valt echter over te twisten en we hebben veel mensen gezien die pleiten voor de 12-24 uur regel om bonen slechts een dag of een halve dag te laten rusten voordat ze gemalen en gezet worden.
Als de koffie vers is gebrand – maar niet te vers gebrand – en vers gemalen, moet de crema ongeveer 2 minuten duren. Te veel of te weinig extractie kan ook van invloed zijn op de duur van de crèmelaag en is het eerste teken dat de espresso die je hebt misschien niet de lekkerste is.
Tenslotte maken veel van de nieuwere volautomatische espressomachines een “nep” crema die op de echte crema lijkt, maar in werkelijkheid geen emulsie is van de CO2 en koffieoliën. Deze nep-cremes hebben niet dezelfde smaak of complexiteit als die welke met een halfautomatische of handmatige espressomachine worden bereid.
Waarom is crema zo’n groot succes geworden?
Koffiedeskundigen zijn het niet altijd eens over hoe belangrijk – of hoe onbelangrijk – crema is voor een espresso. Er is zelfs zoveel onenigheid dat sommigen beweren dat het de heilige graal is en het laatste oordeel over kwaliteit, terwijl anderen het complete “onzin” noemen.
Als je een doorgewinterde barista of koffieliefhebber bent, heb je waarschijnlijk je eigen mening over waar crema in het spectrum van belangrijkheid valt. Als je net begint aan je koffiereis, ben je waarschijnlijk verward en gefrustreerd.
Zoals de meeste felle debatten in de koffiewereld, zal het waarschijnlijk volledig afhangen van je eigen persoonlijke voorkeuren. Crema geeft espresso body en een aanhoudende smaak, maar het is onwaarschijnlijk dat het de enige factor is bij het maken van iets waar je van geniet.
Een deel van de reden dat crema zo’n kwaliteitsstandaard in de espressowereld is geworden, is gelegen in traditie. Een groot deel van de koffiecultuur is een voortzetting van een rijke geschiedenis die zich honderden jaren uitstrekt tot in de cafés van Italië. Toen Gaggia en zijn cremamachine op het toneel verschenen, ging het bij goede espresso net zozeer om de presentatie als om de smaak.
Dat kan een van de redenen zijn waarom koffie-experts nog steeds geobsedeerd zijn door de juiste crema. Een andere reden is dat de crema ons in veel opzichten aanwijzingen geeft over de espresso die we gaan drinken, zoals de leeftijd van de branding, de kwaliteit van de bonen, de temperatuur van het water en de lengte van het shot. Al deze informatie vertelt ons wat we van de espresso kunnen verwachten, maar het geeft ons geen volledig beeld.
Een manier om crema te zien is als de eerste indruk van espresso. Het is het eerste wat je kunt waarnemen en de eerste smaken die je krijgt. Net zoals je een nieuwe wijn of een nieuw bier voor de eerste keer ervaart, maakt de crema deel uit van de eerste ervaring van een nieuwe espresso. Of het nu wel of niet de ultieme graadmeter voor kwaliteit is, doet eigenlijk niet ter zake: nu u weet wat u wel en wat u niet kunt verwachten, kunt u van uw espresso genieten en zelf beslissen wat u het lekkerst vindt.
Er zijn een aantal kenmerken die bepalen of een crema “goed” is of niet. Belangrijker nog, er zijn een paar esthetische indicatoren van een ongezonde crema, wat een teken kan zijn dat je espresso ook ongezond is.
Ten eerste moet een crema de juiste kleurbalans hebben: te donker is niet zo’n probleem, maar te licht is niet goed. Crema moet een tanig, rood-gouden kleur hebben. Vervolgens moet de crema glad zijn. Als het korrelig is, kan je een probleem hebben. Crema vertrouwt op duizenden kleine belletjes om een schuimig, maar fluweelzacht oppervlak te creëren. Er is geen plaats voor grote belletjes in goede crema.
Goede crema heeft een lange houdbaarheid. In het ideale geval houdt crema ongeveer twee minuten aan voordat het in de rest van de espresso verdwijnt. Een crema die minder dan een minuut aanhoudt, kan op een probleem wijzen. De ideale crema is niet te dik en niet te dun: de meeste barista’s streven naar een crema die ongeveer 1/10 van de espresso in beslag neemt.
Het is belangrijk te weten dat goede espressokoffies slechte crema’s kunnen produceren en slechte koffie goede crema’s. Er zijn meer factoren die meespelen bij het produceren van een aangename crema dan alleen kwaliteit. Italiaanse koffiefabrikanten zijn er bijvoorbeeld berucht om dat ze met opzet Robusta koffiebonen in hun koffiemelanges verwerken, simpelweg omdat die een betere crema opleveren.
Robusta en Arabica zijn de twee belangrijkste koffieboonsoorten die wereldwijd door koffiefabrikanten worden gebruikt. Arabica wordt vaak gebruikt door koffiebranders voor zijn superieure smaak en kwaliteit, maar Robusta produceert een betere crema. Die crema gaat echter ten koste van de smaak. Het resultaat is een mooi ogende espresso met een minder dan gewenste smaak.
Lees meer: Hoe maak je thuis espresso?
Dit is een van de vele redenen waarom veel koffie-experts je zullen aanmoedigen om de crema te vergeten en je gewoon te concentreren op het maken van een geweldig espresso shot. De kans is groot dat een mooie crema vanzelf volgt. Bekijk deze video hier voor een basisoverzicht van wat een goed espresso shot maakt.
Als je bijzonder nieuwsgierig bent, bekijk dan deze video hier voor een langere uitleg en basisinleiding in enkele barista-vaardigheden.
Wat beïnvloedt de crema?
Er zijn een aantal factoren die de kleur, de duur, de dikte en het algemene uitzicht van crema beïnvloeden. Enkele van deze factoren zijn de temperatuur van het brouwwater, de branddatum van de koffiebonen, de duur van de extractie en de soort koffiebonen die gebruikt worden.
Er gebeurt heel wat tegelijk in je espressodemitassekopje. Een betere manier om te begrijpen wat de crema beïnvloedt, is achteruit te werken: wat zegt het uiterlijk van de crema over de espresso die u gaat drinken? De drie belangrijkste dingen die je aan je crema kunt zien, zijn de kleur, de dikte of volheid, en hoe lang het blijft zitten.
Kleur
Er zijn enorm veel kleurvariaties in crema, en ze zijn niet allemaal slecht. Kleuren zullen variëren als gevolg van lichtere of donkerdere koffiebranderijen. Er zijn echter andere kleurvariaties die op een probleem wijzen, zoals donkere ringen rond de rand van het kopje of een te lichte crema.
Een uitzonderlijk lichte crema is een teken dat de espresso te weinig werd geëxtraheerd. In dit geval kan de crema ook dunner zijn of niet zo lang blijven hangen. Onderextractie kan het gevolg zijn van een aantal problemen die zich voordoen tussen het malen, het tampen en het zetten en betekent simpelweg dat er niet genoeg aroma uit de gemalen koffie komt.
Als onvoldoende extractie niet het probleem is, kan lichtere crema ook het gevolg zijn van een koude espressomachine. Controleer of uw machine nog steeds de ideale temperatuur voor het zetten heeft (195F-205F).
Aan de andere kant is een donkerder crema waarschijnlijk het gevolg van te veel extractie, of wanneer er te veel smaak uit de gemalen koffie is gehaald. Dit is in wezen het tegenovergestelde probleem van lichtere crema, dus het kan een kwestie zijn van een te fijne maling, te veel druk bij het tampen, of een shot die te lang is getrokken. Als geen van deze problemen de boosdoener lijkt te zijn, dan kan een extra donkere crema ook een teken zijn dat de espressomachine oververhit is.
In de wereld van de barista’s wordt de term “Tiger Flecking” gebruikt voor inconsistente donkere vlekken in de crema van een goed getapte espresso. Tijger vlekken hebben waarschijnlijk meer te maken met de kwaliteit van de branding die je gebruikt en je ervaring als barista dan met iets wat je direct kunt controleren. In de onderstaande video zie je een espressoshot met de veelgevraagde maar ongrijpbare tijgerflekjes.
Hoeveelheid crèma
Vers gebrande koffiebonen produceren over het algemeen een meer uitgesproken crema. Dit komt doordat recent gebrande bonen nog wat oliën en gassen afgeven die na het brandproces beginnen vrij te komen. Die oliën en gassen spelen, zoals we hebben geleerd, een grote rol bij het ontstaan van het crèmeschuim bovenop de espresso, dus je zult waarschijnlijk een sterker uitziend crèmelaagje zien in een koffiebar die zijn eigen bonen brandt.
Iets anders dat de dikte van de crema beïnvloedt, is de donkerheid van de boon. Donkerder gebrande bonen produceren over het algemeen minder crèmelaagje omdat een deel van de oliën er tijdens het verpakken en malen van de bonen af gaat. Lichtere brandingen zijn echter ook niet ideaal voor espressocremé. Ga op zoek naar bedrijven die espressobrandingen verkopen die speciaal zijn gemaakt met de juiste hoeveelheid oliën.
Tot slot varieert de volheid van crema afhankelijk van de wijze waarop de gebrande bonen werden verwerkt: droge verwerking is het meest gebruikelijk en laat bonen met meer van hun natuurlijke oliën. Deze oliën resulteren in een betere, vollere crema. Gewassen of natte verwerking daarentegen is een steeds gebruikelijker optie bij ambachtelijke branders en geeft de bonen niet zo veel natuurlijke olie: de resulterende crema mist in dikte.
Hoe lang crèmelaagje blijft
Als de koffie te vers is gebrand, komen er nog te veel gassen en oliën vrij om espresso van goede kwaliteit te produceren, zodat het resulterende shot een bruisende crema oplevert die snel verdampt. De ideale tijd om koffie te malen en te zetten is 7-21 dagen na het branden. Daar valt echter over te twisten en we hebben veel mensen gezien die pleiten voor de 12-24 uur regel om bonen slechts een dag of een halve dag te laten rusten voordat ze gemalen en gezet worden.
Als de koffie vers is gebrand – maar niet te vers gebrand – en vers gemalen, moet de crema ongeveer 2 minuten duren. Te veel of te weinig extractie kan ook van invloed zijn op de duur van de crèmelaag en is het eerste teken dat de espresso die je hebt misschien niet de lekkerste is.
Tenslotte maken veel van de nieuwere volautomatische espressomachines een “nep” crema die op de echte crema lijkt, maar in werkelijkheid geen emulsie is van de CO2 en koffieoliën. Deze nep-cremes hebben niet dezelfde smaak of complexiteit als die welke met een halfautomatische of handmatige espressomachine worden bereid.
Waarom is crema zo’n groot succes geworden?
Koffiedeskundigen zijn het niet altijd eens over hoe belangrijk – of hoe onbelangrijk – crema is voor een espresso. Er is zelfs zoveel onenigheid dat sommigen beweren dat het de heilige graal is en het laatste oordeel over kwaliteit, terwijl anderen het complete “onzin” noemen.
Als je een doorgewinterde barista of koffieliefhebber bent, heb je waarschijnlijk je eigen mening over waar crema in het spectrum van belangrijkheid valt. Als je net begint aan je koffiereis, ben je waarschijnlijk verward en gefrustreerd.
Zoals de meeste felle debatten in de koffiewereld, zal het waarschijnlijk volledig afhangen van je eigen persoonlijke voorkeuren. Crema geeft espresso body en een aanhoudende smaak, maar het is onwaarschijnlijk dat het de enige factor is bij het maken van iets waar je van geniet.
Een deel van de reden dat crema zo’n kwaliteitsstandaard in de espressowereld is geworden, is gelegen in traditie. Een groot deel van de koffiecultuur is een voortzetting van een rijke geschiedenis die zich honderden jaren uitstrekt tot in de cafés van Italië. Toen Gaggia en zijn cremamachine op het toneel verschenen, ging het bij goede espresso net zozeer om de presentatie als om de smaak.
Dat kan een van de redenen zijn waarom koffie-experts nog steeds geobsedeerd zijn door de juiste crema. Een andere reden is dat de crema ons in veel opzichten aanwijzingen geeft over de espresso die we gaan drinken, zoals de leeftijd van de branding, de kwaliteit van de bonen, de temperatuur van het water en de lengte van het shot. Al deze informatie vertelt ons wat we van de espresso kunnen verwachten, maar het geeft ons geen volledig beeld.
Een manier om crema te zien is als de eerste indruk van espresso. Het is het eerste wat je kunt waarnemen en de eerste smaken die je krijgt. Net zoals je een nieuwe wijn of een nieuw bier voor de eerste keer ervaart, maakt de crema deel uit van de eerste ervaring van een nieuwe espresso. Of het nu wel of niet de ultieme graadmeter voor kwaliteit is, doet eigenlijk niet ter zake: nu u weet wat u wel en wat u niet kunt verwachten, kunt u van uw espresso genieten en zelf beslissen wat u het lekkerst vindt.
