Vindt u dat uw espresso veel te zuur smaakt? Wij vertellen u waarom en geven u oplossingen om in de toekomst greep te krijgen op het probleem van onaangename zuren in espresso.
Espresso te zuur?
De juiste bereiding van espresso is een wetenschap op zich. Er is nauwelijks een andere drank die minder vergevingsgezind is ten aanzien van fouten dan de bereiding van espresso. Een paar fouten bij de bereiding en de espresso smaakt ondrinkbaar zuur. Daarom hebben we ook een uitgebreide espressogids geschreven. De uitdaging bij het maken van espresso is om de zuurgraad en de bitterheid in een aangenaam en harmonieus evenwicht te krijgen. Te veel zuur in espresso zal u daarom waarschijnlijk een onaangenaam gevoel geven. Er zijn verschillende dingen die je kunt doen om de zuurgraad in je espresso te minimaliseren.
Brouwtemperatuur
De brouwtemperatuur heeft een doorslaggevende invloed op de smaak van de espresso. Als de brouwtemperatuur te laag is (lager dan 85° Celsius), zal de espresso waterig en zuur smaken omdat niet alle aromatische stoffen uit de gemalen koffie zijn vrijgekomen. De brouwtemperatuur voor espresso moet idealiter tussen 88 ° Celsius en 94 ° Celsius liggen. Als u een espressomachine met PID-regeling hebt, kunt u de brouwtemperatuur dienovereenkomstig verhogen.
Maalgraad & brouwtijd
Waarschijnlijk de meest voorkomende oorzaak van te zure espresso is een onjuiste maling. Als de maling te grof is voor het maken van espresso, zal de espresso te snel door de zeef lopen. Het water heeft dus zeer weinig contactoppervlak met de gemalen koffie. Bijgevolg is ook de brouwtijd relatief kort.
Het is in dit verband belangrijk te weten dat zuren bij het begin van een brouwsel bijna volledig zijn opgelost. Als de espresso te snel wordt gezet, wordt alleen het zuur aan het water afgegeven, terwijl alle andere belangrijke ingrediënten helemaal niet worden geëxtraheerd. In professionele kringen wordt dit onder-extractie genoemd. Er is maar één ding dat hier kan helpen: je moet de maling van je espressomolen fijn afstellen.
Wij raden u ook aan de tijd van de espresso extractie te meten met een stopwatch. Idealiter bedraagt de brouwtijd ongeveer 25 – 35 seconden. Wij bevelen de Hario VST-2000B keukenweegschaal met timer aan.
Dosis/hoeveelheid koffiedik
Als de hoeveelheid koffie die voor de espresso-extractie wordt gebruikt te hoog is, zal ook de hoeveelheid zuren hoger zijn dan bij een lagere dosering. In dat geval raden wij u aan een digitale weegschaal te gebruiken die tot op 0,1 gram nauwkeurig meet om de hoeveelheid koffiedik en de hoeveelheid koffie in het kopje af te wegen. Met een weegschaal kunt u het brouwgetal bepalen.
Wij bereiden onze espresso gewoonlijk met een zetverhouding van 1:2 (dit is ook de specificatie van de SCAE, de Speciality Coffee Association of Europe). Voor elke gram gemalen koffie wordt twee gram espresso geëxtraheerd, dus uit 16 gram gemalen koffie moet bijvoorbeeld 32 gram espresso worden geëxtraheerd. Met deze richtlijn, kunt u aan de slag. Als de espresso bij een zetverhouding van 1:2 te zuur smaakt, moet u de espresso langer laten trekken tot een zetverhouding van 1:2,5 (u moet dan 40 gram espresso extraheren uit 16 gram gemalen koffie).
Koffie roosteren
Het zuurgehalte wordt verlaagd tijdens het brandproces van groene koffie. Hoe langer het branden duurt, hoe donkerder de bonen eruit zien en hoe minder zuren er in de koffieboon achterblijven. Lichter gebraad bevat dus onvermijdelijk meer zuren dan donkerder gebraad.
Fruitige aroma’s en aangename zuren staan op de voorgrond in de smaak van licht Arabica-gebraad volgens Scandinavisch model. Bij een juiste bereiding kan deze zuurgraad in wisselwerking met alle andere ingrediënten een ronde en harmonieuze smaak geven. Als u deze zuren echter onaangenaam vindt, raden wij u aan te kiezen voor donkerdere espressobrandingen.
Koffiebonen
Er zijn koffiebonen die “shock roast” in industriële branderijen volgens de hete lucht methode (hete lucht met temperaturen van 550 – 600 °C) en in een korte tijd (3 – 4 minuten). Het nadeel van dit procédé is dat het brandproces in de bonen niet uniform is. Hoewel de hoge temperaturen ervoor zorgen dat de bonen aan de buitenkant donker geroosterd zijn, heeft het roosteren in de kern van de boon nog niet plaatsgevonden als gevolg van de korte roostertijd.
Het resultaat is dat de agressieve irriterende zuren zoals chlorogeenzuren in de boon niet worden afgebroken en bijna volledig in de boon blijven. Deze zuren komen vrij wanneer de koffie wordt gezet, wat tot een zure smaak kan leiden. Onze tip: Koop espressobonen die zacht getrommeld gebrand zijn. Ook hier worden de bonen in de kern gebrand en worden de zuren geleidelijk gereduceerd door het langer roosteren.
Een selectie van goede koffiebonen
Hier vindt u een selectie van goede bonen die wij hebben getest en waarvoor wij een duidelijke aanbeveling kunnen geven.
Lavazza – Espresso Barista Intenso bonen
Medium gebrand 9 – Zeer krachtig Koffiebonen
Douwe Egberts – Espresso (bonen)
Donker gebrand 9 – Zeer krachtig Koffiebonen
Water
Espresso bestaat voor ongeveer 90% uit water. Als het gebruikte water te zuur is (pH-waarde minder dan 7), zal de drank ook zuur smaken. U kunt de pH-waarde van uw water controleren met behulp van pH-waarde-indicator-teststrips. Deze test strips zijn niet duur. Je kunt er 160 krijgen bij amazon.de voor 1,30 € (Geen producten gevonden.)
In principe adviseren wij u het leidingwater voor de bereiding van koffie en espresso te filteren met een in de handel verkrijgbaar waterfilter, bijv. met een tafelwaterfilter van BRITA.
Brita Marella Cool Waterfilterkan Wit
Een BRITA waterfilterkan voorziet je in een mum van tijd van heerlijk zacht drinkwater.
Espresso te zuur – samenvatting
Zuurheid wordt waargenomen op de zijkanten van de tong. Hier volgt een overzicht van de redenen waarom uw espresso te zuur kan smaken:
- De bonen waren te grof gemalen.
- De extractietijd / brouwtijd is te kort geweest.
- De brouwtemperatuur was te laag (lager dan 88° Celsius).
- Het gebruikte water was te zacht of te zuur (pH
- Onaangename zuren konden tijdens het roosteren niet worden gereduceerd.
- De gebruikte bonen waren te licht gebrand.
Conclusie
Te veel zuur in espresso kan onaangenaam smaken. Hopelijk krijgt u met de bovenstaande tips grip op het probleem. Er is echter één ding dat je in gedachten moet houden over de hele kwestie: Veel speciale branders branden groene koffiebonen wat lichter en laten opzettelijk een zekere zuurgraad in de koffie/espresso toe. Zuurheid maakt een espresso immers levendig en zorgt ervoor dat fruitige noten goed tot hun recht komen. Zuurheid is als het zout in de soep, om het zo te zeggen.
Leer nu meer over koffie
Voor ons is cappuccino de beste van alle espressovariaties met melk. We zullen je laten zien hoe je de perfecte cappuccino maakt.
Dit zou je ook kunnen interesseren:
- Espresso maken
- Een latte macchiato maken
- Graef CM 800 test
- Severin melkopschuimer sm9495 test
- Een Caffè Latte maken
- Bereiding Flat White
- Hoe maak je een Cafe Americano
